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特製辣椒酱+酱油+油饭‧美味白斩鸡饭

2020年07月23日 点赞:465 作者: 来源:热搜视点
特製辣椒酱+酱油+油饭‧美味白斩鸡饭白斩鸡饭不难煮,但要煮得好吃,却非易事,但对威南爪夷龙记白斩鸡饭档的老闆陈水明来说,烹煮美味好吃的白斩鸡饭完全不是难事。“若能煮出八分熟的鲜嫩白斩鸡,配上粒粒分明的油饭、味道鲜香的酱油,以及辣度适中但味道富层次感的辣椒酱,就可成就一碟美味可口的白斩鸡饭。”若你无法掌握这些烹煮技巧,那幺,你就吃一碟陈水明亲手烹煮的白斩鸡饭吧,说不定你会因此而开窍。威南的鸡饭市场向来是“烧鸡当道”,白斩鸡档口很少,但爪夷却有一档白斩鸡卖得红红火火,日销十多只白斩鸡,单单油饭就已广获好评。这档鸡饭除了油饭好吃,辣椒酱更是独家调製,一般的鸡饭档选用红辣椒,它用的却是青辣椒,因此,风味独特赢民心。这档名为“龙记”的白斩鸡饭开在爪夷仙贞旧戏院BK Complex的小贩中心内,档主陈水明每天早上7时许开档,中午约一点卖完就準备收档。他说,每天清晨约5时左右,他就会到档口準备食材,包括蒸鸡、调製辣椒酱。询及他烹煮白斩鸡的秘方时,他笑称:“我不怕告诉你蒸鸡过程,辣椒方面我是使用青辣椒,而在米饭方面,我用了大量的牛油(Planta),至于酱油方面则是用了最好的牌子。”众所周知,烹煮白斩鸡的首要工序是蒸鸡时间的拿捏,且得迅速地将蒸熟的鸡只放进冰水冰镇,把肉汁锁在鸡肉里,吃起来才会鲜嫩可口。他说,最适宜用来烹製成白斩鸡的鸡只重量介于1.6公斤,若肉鸡太大或过重,肉质会较老,若重量不足,肉质又不够口感。龙记的青辣椒酱是陈水明的独门配方,他只肯透露是使用青色的小辣椒。“我们的油饭是用每公斤约2令吉60仙的上等米烹煮而成,并会在饭内加入牛油,使米饭粒粒分明,不会黏在一块,口感非常好,不止成人,就连孩童也爱吃,一些家长因此想仅购买油饭,但因我每天烹煮的米饭份量都是刚刚好够卖,所以,我只好拒绝这样的要求。”拜妻舅为师掌握烹製窍门现年39岁的陈水明原是一名装修员,7年前因为装修业不景气,而决定转行。“当时,恰好我的妻舅在吉隆坡一带贩卖白斩鸡饭,生意不错,于是便向他拜师学艺,并在吉隆坡待了2年。”陈水明原本对烹饪一窍不通,但他最终凭着坚定的毅力掌握住烹製白斩鸡饭的窍门。他说,好吃的白斩鸡是八分熟,鸡肉若蒸太久,肉质就会失去弹性,并严重地影响味道和口感,但若熟度少于八分,鸡肉又会有腥味,所以,厨师必须拿捏得当。“其实,只有八分熟的鸡肉难免还是会带有一丝腥味,我在多番研究后终发现,只要在把鸡肉端给食客前,再用热汤烫一烫鸡肉,就可以去除腥味,且可让鸡肉保持热度,可说是一举两得。”“虽然我们也是卖白斩鸡,不过就是忍不住会去吃别人所卖的白斩鸡,我的孩子在外用餐时,也常点白斩鸡饭吃。”酱油辣椒酱独家特製陈水明说,若说鸡肉是白斩鸡饭的“主角”,那幺,其米饭、酱油和辣椒酱就是最重要的“绿叶”,只要其中一样材料的味道失準,白斩鸡饭的美味程度就会大打折扣。他说,要将鸡肉、酱油、米饭及辣椒酱同时烹製得美味相衬,并不是一朝一夕的事情,而是必须经过不断的改进,吸纳食客们的意见,才会成功。“一碟好吃的鸡饭,除了讲求肉质,辣椒、酱油及米饭的口感和味道也非常重要。若只是鸡肉好吃,但酱油、辣椒或米饭欠缺水準,那幺,再好吃的鸡肉也会相形失色。”他披露,他目前所製作的辣椒酱的味道,与妻舅当年教他製作的辣椒酱完全不一样。“我的辣椒酱是经过我多次研究后的成果,虽然我的妻舅同样也是用青色小辣椒调製辣椒酱,但两者味道却大不相同。我是在回到威南开档后,发现南马和北马食客的口味要求不同,遂在聆听食客的意见后,逐步改良辣椒酱的口味。”一手包办重要工作虽然陈水明聘请了3名女员工在档口帮忙,但选购鸡只等食材、蒸鸡、调製辣椒酱或斩鸡等重要工作,他都亲力亲为,从不假手于人。他说,食物的味道很多时候是建立在“眼睛”上,不同的人煮同一样东西,味道再怎幺接近,始终有差别。“譬如,食客每天看见你在斩鸡,有一天换另一个人斩鸡时,就算当天的鸡肉、辣椒酱和酱油的味道与往常相同,但食客仍会产生味道不一样的错觉,这可能是一种心理,所以,我宁愿自己一手包办所有重要工作,以免流失食客。”保持品质不多卖陈水明说,虽然週日是生意最好的一天,但他仍坚持原则,只像往常般準备17只或20只鸡肉的份量,即使他知道当天食客很多,他也不会多做多卖。“目前,所有重要工作都是由我一手包办,所以我很容易感到疲累,我宁愿少赚些,休息多一点,以养足精神,才能一直保持食物的品质。”随着生意上了轨道,陈水明也常和家人到处去吃其他档口的白斩鸡,盼能以他人之长,补己之短。龙记白斩鸡饭地址:爪夷仙贞旧戏院BK Complex 818,Mk 12,Jalan Besar,14200 Sungai Bakap,SPS,Penang.营业时间:週一至週日早上7时30分至下午1时30分(週四休息)。电话:012-9695277价钱:小碟4.50令吉,大碟5.50令吉,加料价钱另计/副刊‧报导:黄渝婷‧2014.04.18
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